Mi inocencia sobre la leche duró hasta que tropecé con los escritos de Robert Lowie, célebre antropólogo que se complacía en recopilar ejemplos de la "caprichosa irracionalidad" de los hábitos dietéticos del ser humano. Lowie estimaba como un "hecho sorprendente que los asiáticos orientales, como los chinos, japoneses, coreanos e indochinos mostrasen una inveterada aversión hacia la utilización de la leche". Yo compartía su sensación de maravilla. Como admirador y frecuente consumidor de comida china tenía que haberme dado cuenta de que los menús de ésta no contenían platos preparados mediante derivados lácteos: ni cremas a base de nata para acompañar carnes o pescados, ni queso fundido o en soufflé, ni tampoco mantequilla para añadir a verduras, pastas, arroces o budines. Pero todos los menús que yo había visto ofrecían helados entre los postres. Nunca se me ocurrió pensar que esta solitaria especialidad láctea fuera una concesión al paladar norteamericano y que poblaciones enteras de congéneres humanos pudieran despreciar el "alimento perfecto" de mi infancia y mi juventud. (...)
Me eduqué, como la mayoría de los miembros de mi generación, en la creencia de que la leche es un elixir, un hermoso y blanco maná líquido que tiene la facultad de hacer crfecer el vello en el pecho de los hombres y aterciopelar y sonrosar el cutis de las mujeres. ¡Qué conmoción descubrir que otros la consideran como una secreción glandular de aspecto feo y olor rancio que ningún adulto que se respete querría beber!. La industria lechera había publicitado que se bebiera un litro diario, con, entre y por la noche en las comidas porque asienta el estómago, trata úlceras, cura diarrea, calma los nervios y alivia el insomnio. Así que además de ser el alimento perfecto era poco menos que un medicamento.
Cuando los Estados Unidos fueron llamados a ayudar a la alimentación de los países subdesarrollados, durante el período posterior a la Segunda Guerra Mundial, enviaron millones de toneladas de leche en polvo a esos países. La leche, ciertamente, era excedentaria y a los propios norteamericanos no les gustaba en polvo. Claro que ni entonces ni ahora toda obra de caridad, solidaridad o diálogo de culturas ha de reunir todos y cada uno, al detalle, de los factores requeridos para que se trate de un perfecto acto de amor. Se sabe, tiempo hemos tenido, que los actos humanos no son perfectos sin que por ello desmerezcan en su valor, aunque se trate, al final, de un valor relativo. Sigamos.
Agricultores, técnicos y políticos de la ayuda internacional sentían la íntima satisfacción de enviar su maná a los desnutridos del mundo, pero...Una vez en sus destinos habituales, que siguen siendo los mismos que entonces, África, Latinoamérica y Oceanía, comenzaron a oírse rumores de personas que enfermaban por beber leche, leche norteamericana.
Esos rumores se centraban en Brasil, 1962. Habían llegado 40 millones de kilos de leche en polvo, enviados por Kennedy en el marco del programa Alimentos para la Paz. Nunca ha dejado de ser curioso que a los programas de ayuda al tercer mundo se le incluya la apostilla de por la Paz. Ni que tuvieran las fuerzas necesarias para que esos indigentes desnutridos y anémicos pudieran hacerla peligrar iniciando una guerra. Quizá se temiera que la inciasen una vez recobradas las fuerzas con el consumo de la leche en agradecimiento como acto de libertad y de reafirmación en su dignidad. Sigamos.
Los brasileños se quejaban de que les hacía sentirse hinchados, con retortijones y diarrea. Los funcionarios estadounidenses se mostraron ofendidos por la forma en que se despreciaba y difamaba esta muestra de la generosidad norteamericana. "Lo que hacen -me dijo un funcionario- es comerse el polvo a puñados, metiéndoselo en la boca sin mezclarlo con agua. Y esto, claro, les produce unos dolores de barriga del diablo". Otro dijo que el problema estaba en que mezclaban la leche en polvo con agua contaminada y que la leche no tenía nada malo. Sin embargo los brasileños mezclaban la leche en polvo con agua hervida.
Los brasileños, a diferencia de los chinos y asiáticos, ni tenían prejuicios contra la leche y la tenían integrada en sus tradiciones culturales como herencia de la cultura europea en su mayoría. Pero... Los destinatarios de la ayuda eran clases pobres, descendientes genéticamente de africanos y amerindios.
Hay que tener en cuenta que muchos pueblos africanos y que los pueblos amerindios, sin excepción, desconocían por completo este consumo antes de la llegada de los europeos con sus animales domésticos.
Estados Unidos en ese tiempo distribuía también leche entera entre sus ciudadanos menesterosos en programas de ayuda contra la pobreza interior. 1960. Muchos médicos se habían percatado ya que para indígenas y habitantes de los ghettos estadounidenses les bastaba un solo vaso de leche para producirles desagradables síntomas gastrointestinales en negros e indios.
En 1965, un equipo de investigación clínica de la Johns Hopkins Medical School descubrió la causa: un amplio porcentaje de las personas que declaraban tener problemas intestinales relacionados con la leche era incapaz de digerir el azúcar que ésta contiene. Dicho azúcar, llamado lactosa, se define químicamente como un polisacárido o azúcar complejo, y está presente en la leche de todos los mamíferos, con excepción de los pinnípedos (focas, leones marinos y morsas).
Las moléculas de lactosa son demasiado complejas para atravesar las paredes del intestino delgado. Antes de que la sangre pueda absorberlas y de que se puedan utilizar como fuente de energía deben descomponerse en monosacáridos o azúcares simples, en concreto, glucosa y galactosa. La transformación de la lactosa en azúcares simples depende de la acción química de una enzima denominada lactasa.
Así que...descubrieron que el 75 por ciento de los individuos adultos de raza negra, en comparación con el 20 por ciento de los norteamericanos de raza blanca, padecen la insuficiencia enzimática de lactasa. Si la insuficiencia es grave, la lactosa se acumula en el intestino grueso, empieza a fermentar y despide gases. El intestino se llena e hincha de agua, y la lactosa es evacuada en forma de deposición líquida.
Hoy sabemos que el principal contigente de individuos "anómalos" capaces de absorber la lactosa vive en Europa, al norte de los Alpes. Más del 95 por ciento de los holandeses, daneses, suecos y escandinavos en general tienen la suficiente lactasa como para digerir grandes cantidades de lactosa a lo largo de sus vidas.
Es evidente que los mamíferos tienen que estar capacitados para beber leche durante su primera infancia. Pero...El índice de lactasa decrece al alcanzarse la juventud y madurez. Por qué? Una posible explicación de esta insuficiencia postinfantil consiste en que la selección natural no favorece los rasgos físico-químicos carentes de utilidad para el organismo. Además, las madres deben prepararse para nuevos embarazos. Una vez destetados, los seres humanos sólo tienen una forma de incluir leche en sus dietas: "robársela" a otros animales lactantes lo suficientemente mansos como para dejarse ordeñar por ellos. Y tendremos en cuenta, también que...
Si con el fin de satisfacer las necesidades de su nutrición un grupo humano necesita beber grandes cantidades de leche, la selección natural se mostrará favorable al éxito reproductor de aquellos individuos que posean el gen aberrante de la suficiencia en lactasa y contraria a quienes dispongan del gen "normal" de la insuficiencia.
La leche no contiene ningún ingrediente que no pueda obtenerse a partir de otros alimentos, de origen vegetal o animal. Pero...Sí contiene dosis masivas de un elemento que los europeos, sobre todo los habitantes de la Europa septentrional, seguramente necesitaron en cantidades excepcionales...
Se trata del Calcio, mineral que el organismo utiliza para formar, mantener y reparar los huesos.
El Calcio también puede obtenerse en dosis adecuadas a partir de vegetales de carácter hojoso y de color verde oscuro, como hojas de nabo, remolacha y espinacas. Pero deben ingerirse en grandes cantidades y son "paquetes" alimentarios mucho menos eficaces que la leche, cuyas grasas y azúcares constituyen una importante fuente, tanto de energía, como de proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo...
La presencia de calcio en un alimento no garantiza por sí misma su absorción intestinal. Los alimentos de origien vegetal que contienen calcio también contienen ácidos que ligan el calcio, impiden su absorción y disminuyen su valor biológico. Sin embargo...
La leche destaca como fuente dietética de calcio no sólo porque contiene más que la mayoría de los alimentos, sino porque contiene también una sustancia que favorece su absorción intestinal. Dicha sustancia no es otra que la lactosa.
La falta de calcio en los niños provoca el raquitismo y en los adultos la osteomalacia. El 47 por ciento de los individuos de raza blanca con osteomalacia presentan un déficit de lactasa. Sigamos...
Si los antepasados de los europeos suficientes en lactasa de hoy día dependían de la leche para obtener calcio y si corrián el riesgo de contraer raquitismo u osteomalacia, los individuos que afrontarían mayores peligros serían aquellos que fueran incapaces de beber grandes cantidades de leche o que sólo pudieran absorber una pequeña proporciópn de calcio contenido en la que bebían.
Hace 10.000 años la Europa Central y Septentrional estaba cubierta de bosques y contaba con una población muy escasa de cazadores-recolectores. En este modo de subsistencia no había apenas lugar para el cultivo de las verduras de carácter hojoso y color oscuro, ricas en calcio pero de escaso contenido energético.
Ahora bien, esos europeos, sobre todo en el transcurso de los 10.000 años hasta el momento actual, son un grupo étnico definido por el creciente BLANQUEO de su piel. Y la combinación doblemente excepcional de tez clara y suficiencia en lactasa no es, sin embargo, una coincidencia.
La tez clara, lo mismo que la suficiencia en lactasa, aumenta la absorción del calcio al permitir que ciertas longitudes de onda de luz penetren en la epidermis y conviertan en vitamina D, un tipo de colesterol que se encuentra en ésta. La sangre transporta la vitamina D3 desde la piel hasta el intestino (convirtiéndola técnicamente en una hormona más que una vitamina), donde desempeña un papel decisivo en la absorción del calcio.
La vitamina D también se puede obtener directamente de fuentes dietéticas, pero éstas son extraordinariamente limitadas. Se encuentra fundamentalmente en los aceites de pescado de agua salada, no dulce y en el hígado de los mamíferos marinos.
Un dato esencial es que la leche, en sí misma, no contiene cantidades importantes de vitamina D. ¿Por qué habría de contenerlas si ya contiene lactosa, capaz ella misma de sustituir a la vitamina D al contribuir a la absorción del calcio que la leche suministra en abundancia?
Entendamos ahora un aparente contrasentido. La tez morena es lo "normal" en nuestra especie. Y si el calcio es un nutriente tan importante y si la tez pálida favorece la síntesis de la vitamina D y, por tanto, de la absorción del calcio, ¿por qué esa piel clara tan "anómala"? La respuesta es: debido al cáncer de piel.
La pigmentación cutánea obedece a la presencia de partículas de una sustancia denominada melanina que protege nuestra piel de las radiaciones ultravioletas de la luz solar. El melanoma maligno es, principalmente, una enfermedad propia de los individuos de piel clara y ascendencia europeo-septentrional con un historial de exposición a intensas radiaciones solares.
Montando el puzzle...
Cuando los pioneros neolíticos emigraron al Norte los riesgos de raquitismo y la osteomalacia desplazaron a los del cáncer cutáneo. Al mismo tiempo, tuvieron que reducir la parte de piel que dejaban expuesta a la radiación solar y sintetizadora de la vitamina D, ya que debían abrigarse para protegerse de los inviernos que se hicieron más largos y fríos.
Dadas estas circunstancias, la selecciópn natural tuvo que favorecer especialmente a los individuos de tez pálida que no se ponían morenos, los cuales podían aprovechar las dosis más débiles y breves de luz solar para sintetizar la vitamina D3. Con el tiempo, una gran parte de la población perdió completamente la capacidad para broncearse. Y como durante el invierno sólo un pequeño círculo facial asomaba a través de las ropas, las gentes del norte adquirieron esas peculiares manchas sonrosadas y translúcidas sobre sus mejillas que constituyen auténticas ventanas cutáneas para facilitar la síntesis de la vitamina D3.
Y Según los cálculos de Cavalli-Forza, especialista en genética de poblaciones, los mediterráneos de piel morena y deficientes en lactasa transicionan a los escandinavos de piel clara y suficientes en lactasa, y esta adaptación se puede completar perfectamente en menos de 5.000 años.
¿A que es cierto que no hacen falta muchos más datos para ensamblar finalmente el puzzle de la intolerancia a la leche, la piel blanca, la vitamina D3, las migraciones hacia el Norte, Europa y Estados Unidos, China, África y amerindios y, sobre todo, Brasil?
Recopilado, extractado y adaptado de "Bueno para comer"
Marvin Harris
TURKANA
